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                                      紅白養生筵

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酒釀是一種發酵食品

要做並不難

要做到好吃也不容易

重點除了原料的選擇外

發酵的時間與溫度

是決定口感的關鍵

 

每批酒釀熟成時

都會有一次檢測的手續

所使用的器具

登 登 登 登

就是以下二項

甜度計 

 

上方像望遠鏡那支

叫做 甜度屈光計

功用是做甜度的測量

把酒釀的汁液稀釋到一定倍數後

滴到長橢圓形的鏡面上

蓋上蓋子

即可透過目鏡觀察

 

下方黃色扁平寫pH 600的那支

叫做 酸度計

pH值為酸鹼的計測標準

 

在製作酒釀的過程中

我習慣把所有的步驟都記錄清楚

包括用哪一期的稻米,哪種比例的麴

當日的氣溫(日夜溫差) 溼度 節氣

泡米的時間溫度 蒸煮的時間 放入恆溫槽的時間

每階段現象的起始時間

熟成後酸度 甜度的測量等等

也包括一些個人的體會和心得

記錄下來不但可以當作每次改進的標準

在紀錄的過程中

越來越貼近米飯變成酒釀的心情

四季的變化

"農"與大地的關連

而Q度及香氣這種比較個人感官的元素

稍為抽像一點

要多花一點想像力來貼切的形容

 

個人的經驗比較主觀

認何農產品或是食品

都要有配套的輔助工具來幫忙檢測

數字說話

詳實而客觀

 

 

 

 

 

 

 

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日本漫畫"夏子的酒"

以尋找"釀酒好米"為主軸

探討農村問題 生態問題 和傳統釀造工藝的沒落

有意義又有深度的好漫畫

我非常喜歡

推薦給大家

 

自從投入酒釀製作開始

找尋能做出好酒釀的米

便成為我持續不斷的功課

作"酒釀"的米,比起"釀酒"的米更是重要百倍以上

"作酒釀的米"是要吃下肚的

口感好壞立見真章

而其中澱粉是否優質

更是甜度的最佳保證

"用來釀酒的米"待酒發酵完後成為酒糟

是要過濾掉的

只在酒中留下神韻

 

我們屏東好山好水,怎麼沒出好米呢?

為什麼"優質米"都出在花東和濁水溪流域呢?

查了資料才知道

在穀粒"充實期"(稻米澱粉的成型時期)

氣溫高於26oC以上

米粒就會有白粉狀產生,品相變差

在高屏地區

不管適逢一期還是二期稻作

隨隨便便30OC可是稀鬆平常的事!

花東地區溫度較高屏低

雲霧繚繞水氣多,日射量低

穀粒充實期延長

比西部慢活又慢熟的東部白糯米

澱粉的排列緊密又細膩

外觀美,甜度高

做出的酒釀甜且香

雖然花東的圓糯米優質

但願意種植的農民不多

可能是市場需求量不大的關係吧

在屏東甚至根本買不到

試用了幾家的米來實驗後

選定了"花蓮富里"產的"富麗圓糯米"作為甜酒釀的骨幹

打開就是濃濃的米香

沒有ㄆㄨˋㄆㄨˋ的味道和飛揚的白粉

這包是9802期的優質米唷!

產地直送

富麗米  

歡迎來到好山好水好情的屏東

原來並不是我們這的農夫不認真

天太熱

稻米辛苦

當農夫的也很無奈啊!

 

 

 

 

 

 

 

 

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