酒釀是一種發酵食品

要做並不難

要做到好吃也不容易

重點除了原料的選擇外

發酵的時間與溫度

是決定口感的關鍵

 

每批酒釀熟成時

都會有一次檢測的手續

所使用的器具

登 登 登 登

就是以下二項

甜度計 

 

上方像望遠鏡那支

叫做 甜度屈光計

功用是做甜度的測量

把酒釀的汁液稀釋到一定倍數後

滴到長橢圓形的鏡面上

蓋上蓋子

即可透過目鏡觀察

 

下方黃色扁平寫pH 600的那支

叫做 酸度計

pH值為酸鹼的計測標準

 

在製作酒釀的過程中

我習慣把所有的步驟都記錄清楚

包括用哪一期的稻米,哪種比例的麴

當日的氣溫(日夜溫差) 溼度 節氣

泡米的時間溫度 蒸煮的時間 放入恆溫槽的時間

每階段現象的起始時間

熟成後酸度 甜度的測量等等

也包括一些個人的體會和心得

記錄下來不但可以當作每次改進的標準

在紀錄的過程中

越來越貼近米飯變成酒釀的心情

四季的變化

"農"與大地的關連

而Q度及香氣這種比較個人感官的元素

稍為抽像一點

要多花一點想像力來貼切的形容

 

個人的經驗比較主觀

認何農產品或是食品

都要有配套的輔助工具來幫忙檢測

數字說話

詳實而客觀

 

 

 

 

 

 

 

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