9月24-26日
台北世貿3館舉辦一年一度的[米博]
展場匯集了農委會遴選的農會,碾米廠
展示多個品種,和今年得獎的好米
米發發在這麼重要的場合當然不能缺席
說不定就能在此找到適合做酒釀的"夢幻之米"呢!
一到會場就拿著試吃的小紙杯
一攤接著一攤
冠冕堂皇的"要起飯來"
大部分的攤位(不管農會還是自營的碾米廠)
都以販售梗米為多
畢竟"吃飯皇帝大"
"梗米"(台梗**號)是台灣人的主食嘛!
做酒釀的"夢幻之糯米"在哪呢?
有賣的攤位還真是不多哩!
圓糯米被歸於"甜食專用"
也就是做甜品糕點用的原料
花東地區有出來參展的幾家
除去花蓮富里的二家不算(之前用過了)
尚有:
1.花蓮玉溪農會--來自花蓮玉里
在這裡認識了產銷課非常積極有活力的孟小姐
推翻之前我對農會體系人員不積極的官僚印象
會後回到屏東
打電話到農會訂米
她竟然還記得我是屏東何小姐,住在萬巒五溝水,要買糯米做酒釀...
記憶力真是超好
2.梓園碾米廠---來自台東關山
這裡是一群青年人在"顧攤子"
調性跟其他農人有點不同
原來他們是務農的第二代子弟
受過完整的教育後回到故鄉
繼承家業繼續種稻,自產自銷
剛好有位年輕的"糯米達人"也在現場
他只認真種"糯稻"---圓糯米
從他那裏,學到了很多"糯米"的相關知識
讓我不虛此行
原來糯米產量比梗米還好
原來糯米和梗米的烘乾方式不同
原來糯米跟梗米保存的溫,濕度不一樣
原來糯米的"種和收"跟梗米是時程是不同的
.........
看來米發發要找個時間去參觀一下"糯稻達人"的糯稻田了
經過講解
好想到現場親自參與一下"糯米的一生"
當然,回屏東後也訂了一袋"梓園碾米廠"的糯米
"花蓮玉溪"vs"台東梓園"的糯米
到底用哪家的米做出的酒釀比較好吃呢?
很多酒廠用下雜的碎米粒釀米酒
米飯發酵完,過濾酒糟,蒸餾成剔透的純米酒
那些米我們看不到,吃不著
長什麼樣
誰也不知道 ^^?
但酒釀不同
做酒釀的米要保存良好---
整瓶雪白的酒釀,若摻有黑點,黃斑,碎顆粒
豈不壞了食物的美感?
新米比較飽滿白皙
賣相佳
但是新米水分多,鬆軟
做出的酒釀口感比較不Q不扎實
之前在Y拍上遇到個很有"酒釀經驗"的買家--也是我的貴人之一
她買過多家酒釀
很喜歡我們酒釀的果香與酸甜
她覺得比中部某專業酒廠的酒釀味道更好
但建議米不要"太爛"
希望下次回購時我能做出有"Q"度口感的酒釀
已經有人出功課了
為了履行對買家的承諾
做了一些實驗
找原因
從洗米,泡米的時間掌控
蒸飯的時間掌控
加水的多寡
發酵的溫度時間
一一去釐清
其實這中間還有很多可以突破的地方
後來發現這種比較主觀的口感問題
跟米質比較相關
結果換了有點些微脫水,不是那麼水嫩嫩的"上一期米"後
做出的酒釀讓這位識途老馬的買家滿意了
"上一期米"指的是屯放於冷藏,未碾的糯稻
在需要用時再經"碾米過程"碾成糯米
而非已經碾掉稻殼,放在室溫下等待販售的白糯米
龜毛的日本人有一種迷你型家庭碾米機
每次要煮飯之前
就把帶糠的"稻榖"放入機器
輾成"精白米"後現煮成飯
OH!這真是極致的人生!
米發發雖然很注重米的品質
但不可能跟辛勤的日本家庭主婦一樣的"追求卓越"
專心做酒釀已經要耗去很多時間精力
不可能再去夢想添購"碾米機",請人蓋個稻米冷藏室等等虛幻的美景
好在台灣很小,宅配很快
可以找配合的碾米廠
在我需要時
宅配我指定的糯米來使用
這樣的米啊!
就像是我們這種有點年紀的"熟齡"美女一樣
時間退去了青澀,鍛鍊出些許"成熟的甜度"
卻又離"乾癟滄桑"的脫水狀態頗有一段間距
總之
米跟人一樣
好好保養就不容易碎裂
時間反而讓米外觀沉穩,風味純厚哩!
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