酒釀到底要不要煮呢?
很多人一直為此困惑
大家都知道
酵素是一種蛋白質
加熱超過60OC,酵素就變性了
沒有酵素的酒釀,
還有營養價值嗎?
米發發特別引用了常春月刊的專業好文
幫助大家釐清"酵素的功用"
至於酒釀中還有什麼其他營養成分
要如何保存及攝取呢?
請見酒釀幫助泌乳的證據一文
解析篇 酵素為何這麼熱門？
應用篇 酵素怎麼吃最有效？ 雖然解釋了各種酵素的功用，但劉純君表示，並不是所有人都必須補充酵素，因為人體自然就會生成所需有的酵素。由於許多民眾都會詢問是否要額外補充酵素的問題，劉純君特別親自當「白老鼠」，買了一瓶由信譽頗佳廠商製造，價值不斐的酵素回去食用，喝完一整瓶後，再進行血液檢查，發現血檢沒什麼變動，她的結論是──如果你的健康狀況本來就很好，補充酵素也不會讓你變成「超人」，因此她建議，只有認為生活作息和飲食習慣不佳，健康有疑慮者再補充。
「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝⋯⋯」有關酵素的宣傳一籮筐，到底酵素是什麼？屏東基督教醫院營養師劉純君表示，其實人體從嘴巴就在製造酵素，口水的「唾液澱粉酶」就是澱粉分解酵素，口腔咀嚼食物的動作不只是牙齒把食物嚼碎，食物混合唾液中的澱粉分解酵素，先幫人體把食物變成食團順利往食道、胃裡推送，而胃液裡也有胃蛋白分解酵素，到了小腸也有來自肝臟的酵素和胰臟的分解酵素。
朝陽科技大學通識中心教授陳耀寬表示，古代的人已經知道酵母菌可把穀類及水果轉化成酒、醋等的功能，而酵母菌的催化力就來自於酵素，即酵母菌裡含有酵素，但酵素並不等於酵母菌。其實，酵素是一種蛋白質，1920年代，美國科學家先純化出尿素酵素，之後陸續從動植物中發現許多酵素。
身體靠酵素才能運作
酵素在動物和植物中均有，它們參與生物體所有的活動，目前已知的酵素有數千種，是維持生物體功能正常、消化食物、修復組織等必需的。即使攝取了足夠熱量、維他命、礦物質、水分及蛋白質，沒有酵素也無法維持生命，許多罕見疾病都是因為患者缺乏某些酵素而引起致命反應。
生物體內的酵素依功能可分為水解酵素、氧化還原酵素、接合酵素、異構酵素、裂解酵素、轉移酵素6大類。以下例舉比較重要的消化系統及骨骼肌肉酵素功能來做說明：
＜消化系統酵素水解功能＞
劉純君表示，生物體內是一個大型的酵素反應中心，以消化系統中酵素的水解功能來說，從嘴的「澱粉分解酵素感應區」，到胃裡的胃酸和胃蛋白分解酵素則可把食物變成糜狀，食物經幽門到小腸時，有來自肝臟可乳化脂肪、協助脂肪酵素功能的膽鹽，還有來自胰臟的澱粉分解酵素、胰蛋白酵素、脂肪分解酵素，把醣類、蛋白質、脂肪等分解到其組成的最小單位，由小腸把食物的營養吸收到體內，由血液循環送至各個器官使用。
＜骨骼及肌肉組織相關酵素＞
嘉義長庚復健科主任許宏志表示，在骨骼及肌肉等軟組織中，酵素也擔負著很重要的工作。
其中之一是和肌肉代謝有關的肉鹼（carnitine ），在人體有左旋（L型）和右旋（Ｄ型）兩種肉鹼，左旋和人體生化反應較為相容且可自行合成，因此稱為生理性肉鹼，普遍存在人體肌肉、神經組織和腦細胞內，和肌肉的代謝很有關係。
肉鹼主要功能是幫助粒線體燃燒脂質，細胞粒線體像人體的馬達，它的能源是葡萄糖和脂肪，人體運作時首先動用葡萄糖的熱量，但長期能量則要燃燒脂肪，然而脂肪容易燃燒不完全，氧化不完全就會產生代謝廢物；如乳酸堆積導致肌肉痠痛及酸毒性，或導致自由基堆積，易造成老化、細胞突變等。肉鹼可說是助燃劑，提供運輸脂肪到粒線體，幫助脂肪燃燒，提供抗氧化的功能。肉鹼目前被視為保健補充品的明日之星，運動員補充可助體力恢復；由於肉鹼的主要成分是賴氨酸和甲硫氨酸、維他命B3、B6和維他命C，前三者需從蛋白質攝取，因此素食者也很需要；而節食時肉鹼也有助脂肪燃燒；更重要的是，肉鹼可保護腦神經，延緩失智症患者腦細胞退化。
和骨骼有關的酵素則是「選擇性雌激素受器調控劑（SERM）」，它可調控細胞的雌激素受器，具有雌激素促進骨質生長的優點，卻無雌激素過量容易致癌的缺點，可促進身體的骨生長平衡，刺激骨生長而避免骨質疏鬆症。
和軟骨有關的酵素則是「組織抑制金屬蛋白酶（TIMP）」，許宏志說，人體內有種專門破壞軟骨組織的酵素──金屬蛋白酶（MMP），TIMP可以抑制MMP對軟骨的破壞，如果MMP/TIMP平衡出現問題，易造成軟骨提早退化。
為什麼要補充酵素？
雖然酵素廣泛作用於人體各個器官，且人體本身即具有製造酵素的功能，但隨著年齡增長、自體老化、環境污染、飲食習慣不佳、生活作息不正常、濫用藥物等多重內、外在因素，皆會造成體內製造酵素的能力降低，酵素活性不足，影響酵素代謝系統的進行。因此就需要補充酵素，運用高科技製造的酵素保健商品因應而生。
在熱銷的保健商品中，常看到標榜含有木瓜酵素或鳳梨酵素、水果酵素⋯⋯，陳耀寬表示，酵素的取名是「來源說」，取自於哪種材料就取該材料的名字，因此木瓜酵素就是從木瓜取得，鳳梨酵素就是從鳳梨取得。
劉純君表示，目前市面上常見的酵素，大多都是水解酵素類的消化酵素產品，其中包括澱粉分解酵素、蛋白分解酵素和脂肪分解酵素，像木瓜酵素和鳳梨酵素都屬蛋白分解酵素，除了可幫助蛋白質的消化外，鳳梨酵素還是燙傷清理傷口老廢組織的好幫手。
而酒粕酵素主要是可水解澱粉，食用澱粉類食物時可協助澱粉分解，使人體攝取澱粉後血糖升高的速度平穩，而脂肪水解酵素可協助先將脂肪分解後利於人體吸收，常見的是由麴菌萃取的多種酵素。
大家也很熟悉的一種酵素則是抗氧化酵素─超氧歧化酶（SOD ），則被視為可清除自由基的保健食品。至於納豆酵素（納豆激梅），劉純君說，這也是一種蛋白質水解酵素，目前的主要功用是可促進人體抗凝血酵素的活性、促進血脂代謝，預防血栓引起血管栓塞。
貴的 不一定較有效
陳耀寬說，現在市面上的酵素售價是以來源取得困難或稀有性決定，但在學術或臨床上，貴的酵素不一定更有效。例如木瓜酵素是因為來源少，因此價格較鳳梨貴，但鳳梨酵素的活性不見得比木瓜酵素低，而學術界認定的酵素價值，是取決於它的單位活性。
酵素的製造方式，一是收集動植物酵素含量較高的特定部位或構造來萃取，或是利用微生物，將某些具有特殊酵素的微生物，或將某些酵素基因加到微生物內，大量繁殖再純化出酵素。陳耀寬說，現在「最高檔」的酵素萃取法是「超臨界萃取」，利用液化二氧化碳高溶解力又無污染的特性萃取更多且活性更大的酵素。
誰最需要補充酵素？
劉純君建議，最需要補充酵素者是容易消化不良的人，因為大部分市售的酵素都是屬於消化酵素，可以幫助消化不良者先把食物先分解成好吸收的分子大小，讓身體分泌酵素的臟器不會做工過度，而且也不會因為消化不良而引起腸胃不適、有助營養的吸收。
容易消化不良的人包括個性緊張型的人，還有腸胃功能不佳者。個性緊張的人因為交感神經亢奮會引起口乾、胃痙攣及蠕動變慢⋯⋯等，食慾變差，消化不良、營養吸收也不好。
此外，許多老人因為牙齒不好、口水分泌減少、腸胃功能退化等原因也易消化不良，吃少又易便秘，因此很適合補充消化酵素。
病痛及虛弱者也可以補充酵素，幫助營養吸收，讓體力更快恢復。
選擇適合自己的酵素
人體內的每種酵素在體內都有它特定的功能，其他的酵素無法幫忙完成，因此不是補充某些酵素後，就能取代身體各種酵素的功能。劉純君說，目前除了少數酵素具有雙重作用外（例如因酒精和脂肪在體內代謝的途徑類似，因此分解酒精的酵素通常也可以分解脂肪），一般酵素都只有單一的功用，因此如何選擇適合的酵素產品很重要。
目前市售酵素產品大都含多種酵素組合，即一瓶中含有多種種類的酵素，選購時應依照自己需求，認明產品中是否適合的成分，像是水果酵素或脂肪分解酵素等。
＜脹氣→木瓜酵素或鳳梨酵素＞
例如容易脹氣的人，劉純君建議可選擇木瓜酵素或鳳梨酵素，需要多補充蛋白質的人也可以選擇這類酵素來幫助蛋白質分解及吸收。也可以在烹調肉類前先用鳳梨酵素軟化肉質，口感較好也更易吸收。
＜便秘→含纖維分解酵素的水果酵素＞
若有便秘問題者，則建議補充含纖維分解酵素的水果酵素，劉純君說，臨床上她常應用水果酵素幫助不適合用緩瀉劑的較大兒童或老年便秘患者慢慢改善排便習慣。有些便秘者補充水果酵素後短期內可減輕一、兩公斤，不過這只是短期效果，若未配合飲食控制，體重很快就回來了。
＜計畫吃大餐→脂肪分解酵素＞
至於有吃大餐計畫者，如果那一餐高脂食物較多，可選擇補充脂肪分解酵素。脂肪分解酵素原來的作用是先把脂肪剪碎成適合吸收的短鏈，當膽汁分泌恰好可配合時，就能把脂肪消化並吸收，而補充較大量的脂肪酵素雖然有助把高脂食物剪成好吸收的短鏈脂肪，但因為膽汁來不及分泌協助脂肪消化及吸收，來不及吸收的脂質會經由糞便排出，因此就會產生橘色的脂肪便。
酵素怎麼吃才正確？
補充酵素如果沒有注意一些小細節，可能也是白吃了。劉純君和陳耀寬都提醒民眾要先了解酵素的特性，否則酵素可能會完全失效。
由於酵素是蛋白質，因此有怕熱、怕強酸或怕強鹼及怕光的特性，所以補充酵素時一定要用涼或溫開水。市面上賣的酵素劑型包括錠劑、粉劑、膠囊及液狀酵素，錠劑、膠囊要配服水，粉劑則通常建議先用冷開水調勻，而液狀酵素則可直接飲用或加少許冷水飲用。
如果是要幫助消化的酵素，可以和食物一起配服；如果是要清腸、改善便秘的酵素，通常是空腹服用。有胃痛困擾者則不宜空腹吃，建議在餐和餐之間補充。
劉純君提醒，幫助消化的消化酵素可以天天補充，但若是希望幫助控制體重的脂肪分解酵素，或是幫助排便的水果酵素則不宜天天補充。脂肪分解酵素建議只能偶爾有大餐計畫時補充，如果天天補充，來不及消化掉的大量短鏈脂肪也可能卡在腸壁造成習慣性腹瀉，並可能會使各種脂溶性維他命都排掉，而導致脂溶性維他命缺乏症，也可能因為臟器感應到有大量脂肪等待消化，大腦下指令讓肝臟分泌更多膽汁，而膽囊也會加倍做工讓膽汁從膽道釋出，一來肝臟功能易衰竭，二來膽囊過度做工則易引發膽結石。而水果酵素過度補充也會有慢性腹瀉的問題，大腸直腸的排便機能也被影響，因此最好一週補充1~2次就好。
選存酵素要注意的事
酵素很容易變質，因此在選購前要注意包裝是否良好，例如液狀酵素怕光，瓶子最好用暗色瓶子盛裝，而錠劑的酵素也宜用隔光功能良好的包裝包著。
酵素買回來後的保存也要注意，例如錠劑和液狀酵素在開封後宜放在冰箱保存以免變質，但是粉狀及膠囊狀的酵素則不宜冰在冰箱，否則反而容易受潮，只要放在陰涼而乾燥處，開封後盡快吃完即可。
更多精彩內容請見常春月刊2009年 3月號 第312期
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