[酒釀製作]酒釀也要科學品管
酒釀是一種發酵食品
要做並不難
要做到好吃需要一點技巧
重點除了原料的選擇外
發酵的時間與溫度
是決定口感的關鍵
每批酒釀熟成時
都會有一次檢測的手續
所使用的器具
就是下面二項
上方像望遠鏡那支
叫做 甜度屈光計
功用是做甜度的測量:
把酒釀的汁液稀釋到一定倍數後
滴到長橢圓形的鏡面上
蓋上蓋子
即可透過目鏡觀察
下方黃色扁平寫pH 600的那支
叫做 酸度計
pH值為酸鹼的計測標準
在製作酒釀的過程中
米發發習慣把所有的步驟都記錄清楚
包括用哪一期的稻米,哪種比例的麴
當日的氣溫(日夜溫差) 溼度
泡米的時間溫度 蒸的時間 放入恆溫槽的時間
每階段的溫度控制
熟成後酸度 甜度的測量等等
當然也包括一些個人的體會和心得
這些日誌記錄下來
不但可以當作每次改進的標準
在紀錄的過程中
也越來越貼近米飯變成酒釀的心情
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