- Jul 14 Wed 2010 00:03
[好書推薦] 紅白養生筵
- Jul 13 Tue 2010 11:58
酒釀的品管工具
酒釀是一種發酵食品
要做並不難
要做到好吃也不容易
重點除了原料的選擇外
發酵的時間與溫度
是決定口感的關鍵
每批酒釀熟成時
都會有一次檢測的手續
所使用的器具
登 登 登 登
就是以下二項
上方像望遠鏡那支
叫做 甜度屈光計
功用是做甜度的測量
把酒釀的汁液稀釋到一定倍數後
滴到長橢圓形的鏡面上
蓋上蓋子
即可透過目鏡觀察
下方黃色扁平寫pH 600的那支
叫做 酸度計
pH值為酸鹼的計測標準
在製作酒釀的過程中
我習慣把所有的步驟都記錄清楚
包括用哪一期的稻米,哪種比例的麴
當日的氣溫(日夜溫差) 溼度 節氣
泡米的時間溫度 蒸煮的時間 放入恆溫槽的時間
每階段現象的起始時間
熟成後酸度 甜度的測量等等
也包括一些個人的體會和心得
記錄下來不但可以當作每次改進的標準
在紀錄的過程中
越來越貼近米飯變成酒釀的心情
四季的變化
"農"與大地的關連
而Q度及香氣這種比較個人感官的元素
稍為抽像一點
要多花一點想像力來貼切的形容
個人的經驗比較主觀
認何農產品或是食品
都要有配套的輔助工具來幫忙檢測
數字說話
詳實而客觀
- Jul 13 Tue 2010 11:26
尋找好米
日本漫畫"夏子的酒"
以尋找"釀酒好米"為主軸
探討農村問題 生態問題 和傳統釀造工藝的沒落
有意義又有深度的好漫畫
我非常喜歡
推薦給大家
自從投入酒釀製作開始
找尋能做出好酒釀的米
便成為我持續不斷的功課
作"酒釀"的米,比起"釀酒"的米更是重要百倍以上
"作酒釀的米"是要吃下肚的
口感好壞立見真章
而其中澱粉是否優質
更是甜度的最佳保證
"用來釀酒的米"待酒發酵完後成為酒糟
是要過濾掉的
只在酒中留下神韻
我們屏東好山好水,怎麼沒出好米呢?
為什麼"優質米"都出在花東和濁水溪流域呢?
查了資料才知道
在穀粒"充實期"(稻米澱粉的成型時期)
氣溫高於26oC以上
米粒就會有白粉狀產生,品相變差
在高屏地區
不管適逢一期還是二期稻作
隨隨便便30OC可是稀鬆平常的事!
花東地區溫度較高屏低
雲霧繚繞水氣多,日射量低
穀粒充實期延長
比西部慢活又慢熟的東部白糯米
澱粉的排列緊密又細膩
外觀美,甜度高
做出的酒釀甜且香
雖然花東的圓糯米優質
但願意種植的農民不多
可能是市場需求量不大的關係吧
在屏東甚至根本買不到
試用了幾家的米來實驗後
選定了"花蓮富里"產的"富麗圓糯米"作為甜酒釀的骨幹
打開就是濃濃的米香
沒有ㄆㄨˋㄆㄨˋ的味道和飛揚的白粉
這包是9802期的優質米唷!
產地直送
歡迎來到好山好水好熱情的屏東
原來並不是我們這的農夫不認真
天太熱
稻米辛苦
當農夫的也很無奈啊!
- May 25 Tue 2010 22:58
[酒釀 陶板 夜調]屏東babyhome網友行程
從老大出生
即加入台灣頭號育嬰網站bbh
至今已5個年頭了
回憶當初還是一竅不通的新手媽媽時
總等寶貝一睡著
就端著飯
掛在網上問問題
也因為屬性相同
認識了不少孩子年齡相近
又住同一個生活圈的媽媽們
這一回
家中經營的小酒廠
得到了地方政府"推動在地休閒農業"的補助
因此我們針對有年幼孩子的家庭
設計了一系列的親子活動
bbh的媽咪朋友在假日攜家帶眷的來到五溝水共相盛舉
原本預定50人的場子
因為報名人數累計太快
失控的爆衝到80多人
為向隅朋友加開的第二團
馬上又爆團了
為了不讓人數影響活動品質
80人是極限
下午2點
媽媽們做甜酒釀DIY
以不同配方的酒麴為分類
提供做好的3種口味酒釀讓大家試吃
A組:甜味酒釀
真的很甜,適合直接吃,作甜湯,打冰砂,加果汁,把它當葡萄糖用就對了.
B組:酒香+微酸的酒釀
因為香氣濃郁,適合燉肉,煮麻油雞時當成米酒和糖的替代品
C組:以A+B的混合麴下去做的酒釀
結合二者的優點.有甜,有酸,有香.
猜猜大家都比較喜歡哪種口味的酒釀呢?
第一名是A組,其次C組,再其次是B組
最後實作時,大家多選擇以A配方來製作自己的酒釀作品
B組較冷門的原因
猜想是我們沒有提供B酒釀做出的料理供大家品嚐
單吃比較無法體現它的優點
選好了喜歡的菌種
親子共同製作酒釀
年紀小的幼兒此時已經不耐媽媽在那裏試吃來試吃去
開始蠢蠢欲動了起來
緊接著下午4點
全家開始作摟空陶磚(陶板)
小小孩大多需要大人的幫忙才能完成
燒好的陶板
有朝一日會貼在五溝村的公共藝術牆上(現在尚未完工)
請期待囉!各位
以後就可以牽著你們的孫子
來本村參觀當初阿公阿嬤3歲時
跟阿祖一起完成的陶板畫了
下午6點用晚餐
地點是五溝水的水流東客家餐廳
飯後甜點:美味的甜酒釀紅豆湯圓
用畢晚餐天黑後
在貓頭鷹達人--劉育宗的帶領下
上屏東佳平山做夜間生態觀察
浩浩蕩蕩80多個人(包括被媽媽包在哺乳背巾中的小baby)
自發安靜而有秩序的跟著隊前進
看到日本角鴞 台灣領角鴞 雨傘節 螢火蟲等夜行動物昆蟲時
很多人被神奇的經驗撼動了
而我
則被這些背兒抱女,低頭靜靜走在暗夜山路間的爸爸媽媽撼動
這裡還是俯瞰整個屏東平原夜景的好地方
沒有摩天輪,沒有超高地標大樓
安安靜靜 ,平平穩穩
就小地方
很美,很寧靜
- May 25 Tue 2010 15:10
青海 西寧人如何吃酒釀
- May 25 Tue 2010 12:38
五溝國小-孩子眼中的甜酒釀
- May 18 Tue 2010 15:44
屏科大熱農所的米發發酒釀體驗
屏東科技大學的"熱帶農業"研究所
號稱是全屏東最"International"的地方
這裡的國際學生來自不同的熱帶友邦國家
非洲,南美洲,大洋洲,其他亞洲 ...
共同的特質就是開朗熱情 皮膚黝黑 笑容燦爛
聚集在素以"熱帶農業"發展自豪的台灣屏東
氣質優雅的班導帶著全班同學來到"彭城酒庄"
體驗台灣農村的在地風情
除了參觀酒庄外
還有"甜酒釀"製作體驗與品嚐
對於帶著歷史與文化的傳統食物
要中英夾雜的介紹整個原理與製程
還真是讓人緊張得滿頭大汗
外國人對酒釀這種神奇的中式食物
超不解卻又超有興趣
DIY的過程好開心
相對問題也多到...讓"菜英文"的阿坤眼冒金星
原本以為外國朋友會對 甜酒釀+湯圓 接受度不高
會把它歸到"豬血糕""臭豆腐"之列
沒想到這些性情豪邁的外國朋友讚不絕口
直說酸酸甜甜太好吃了
讓忐忑不安的我們鬆了一口氣
能有機會好好宣揚傳統的飲食文化
讓外國朋友對"酒釀"有個美好的印象
令我們很有成就感
美中不足的是
中醫"溫補 行氣"的意象很難用我們的"菜英文"解適合宜
若哪位英文好,心也好的人路過此地
一定要留個言幫我們翻譯一下嘿
- May 18 Tue 2010 14:13
我的名字叫做 米發發
關於米發發甜酒釀
正式開始販售手作酒釀始於2010年的春天
在那之前,我是一個在動物醫院上班的獸醫師,下班回家後,變身成為2個男孩(4y,2y)的媽咪
從小在台北長大的我,很習慣都市的一切,但為了讓孩子有個能夠野放的童年
我們搬到了先生的故鄉-屏東萬巒五溝水
光聽地名就知道,這裡好山好水好偏僻..
連去到最近的便利商店,也要開車10多分鐘
我們住在田邊,這裡,可以養很多動物,種很多菜,可以半農半X (X=媽)
於是,我從照顧有毛孩子的獸醫師工作 ,轉行到照顧自己二個無毛囝仔的全職媽媽
五溝水條件樣樣不如市區:教育,醫療,交通...,(並非我有分別心,當上媽,自然就會關心起這些)
這村莊
唯一驕傲的資源就 是 水
五溝村是大武山腳下一個人口外流嚴重的小客家聚落(人為干擾少)
空氣清新(畜牧養殖稀少),水質豐美(大武山的伏流水)
如果你住過台北,你就會知道台北的自來水有一股氯(漂白水)的味道
如果你住過高雄,你就會知道高雄自來水的硬度好高,煮起來鍋垢嚴重,喝起來有點怪怪的鹹
五溝水沒有自來水,不過山腳下的地下水很豐沛,是水質很好的軟水.
從小跟著眷村的外婆長大,吃甜酒釀變成了一種生活習慣
來到五溝水,用這裡的水作成了的甜酒釀後
才知道為為什麼古人說:麴是酒之骨,糧是酒之肉,水是酒之血!真是貼切傳神!
同樣的手藝,可不是在哪裡做出的酒釀都是一個樣啊!
在五溝水做的酒釀就是清甜
我想是這兒水質含有某些適合酒類發酵的微量礦物質
提供釀酒微生物生長時的營養
衝著這水,愛吃的我於是發想了這樣一門生意
在學校,獸醫的課堂中有"微生物培養"的課程
以前只專注在動物醫療上,不覺得這門技術對我來說會多麼有用
現在才驚覺這真是寶！！
酒釀就是不折不扣的微生物培養技術呀!
從挑選好的菌種,再找出適合菌種繁殖的溫度,濕度等條件
發酵出適合現代女生(沒辦法,我的客戶以小姐,媽媽居多)口感的酒釀
歷經無數次實驗,失敗,調整配方,與酒釀報廢
(還好我們養了幾隻雞,種了一些樹,拿去餵雞,作有機肥才不至覺得良心過不去,感恩雞和樹!)
感謝許多朋友常來試吃我們的酒釀,給予中肯的意見
漸漸漸漸讓酒釀的品質穩定
為了保留酒釀中的天然米酵素
我們的酒釀是不殺青的
而是以冷凍方式讓酒釀中微生物休眠
讓酒味不再無限擴張
進而轉化收斂成柔和溫潤的好滋味
目前的大環境,讓大家對健康的要求以及對食材來源益加重視
我們繼續研發,用有產地證明的紫米(黑糯米),糯小米,有機糙糯米...等穀類
創造出口感,甜度,都能符合大家喜好的健康好酒釀.
酒釀--古老的食材,我們努力發揚,讓現代人也能體會傳統的美好
